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为什么速冻水饺有的会冻裂?

作者:admin发布时间:2018-07-25 10:19


造成速冻水饺冻裂的原因主要有两点:①我们都知道,水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂;②水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,关键是要控制水饺中的水分,可以通过以下几种方式解决: 

和面加水量:过多的水分虽然有利于面筋网络形成,但是容易造成水分聚集,不利于冻结过程中冻裂率的降低;加水量少则会使面皮表面较干,不利于水饺皮内水分的保持。 

重庆兔业 和面时间:若和面时间短,面筋网络形成不完善,水分吸收不均匀、不充分,则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力;和面时间过长,则已经形成的面筋网络又被机械破坏,降低面皮强度。 

重庆兔业 水佼馅的选择:水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小,脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低;蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去,因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。 

冷冻温度的选择:隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进人后温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。 

风速、风量、风向的确定:风速、风量过大,会使水饺皮表面的水分干燥升华,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷量,不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理,可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。 

重庆兔业 包装形式的选择:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处有一空间,在速冻过程中,该空间内部空气流通较慢,热交换较少,导致该处冻结速率较慢,影响了水饺的冻结。 

其他原因:如水饺制皮机表面粗糙,对水饺皮表面有较大破坏;馅中含水量过大;皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。

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